- רובו – תכנים שגולשים כותבים | מאמרים | כתבות | סרטונים | טיפים | מתכונים | אינטרנט - http://www.roboc.co.il -

כיצד מטמפררים שוקולד?

Posted By malisweets1@gmail.com On 22/12/2016 @ 12:35 In אוכל ומתכונים | Comments Disabled

[1] [2]
דרג מאמר זה

מאת מלי בריד
כיצד מטמפררים שוקולד?

  • ממיסים שוקולד בקערה מעל סיר עם אדים ( בן-מארי).
  • בזמן ההמסה חשוב מאוד לערבב היטב (לא במהירות) את השוקולד בעזרת לקקן ו"לנקות" אותו מדפנות הקערה ולערבב את התחתית שלה על מנת שכל השוקולד יהיה בטמפרטורה אחידה ושלא יישרף.
  • בעזרת מד חום מיוחד יש לבדוק את הטמפרטורה של השוקולד :

שוקולד מריר צריך להגיע לטמפרטורה של 50-55 מעלות

שוקולד לבן ושוקולד חלב צריכים להגיע לטמפרטורה של עד 42 מעלות.

  • לאחר שהשוקולד הגיע לטמפרטורה המתאימה, מורידים אותו בזהירות רבה מסיר האדים.
  • עכשיו עוברים לתהליך הורדת טמפרטורת השוקולד :
  • מורידים את טמפרטורת השוקולד (מריר/לבן/חלב) ל 28-29 מעלות.
  • בעזרת הלקקן מערבבים את השוקולד (לא במהירות) ומכניסים בועות אוויר.
  • דרך נוספת להורדת הטמפרטורה –  שיטת ההזרעה - לקצוץ שוקולד (מאותו הסוג כמובן) ולהכניס אותו בשלבים לשוקולד המומס ולהמשיך לערבב.
  • חשוב מאוד לעבוד עם מד חום ולבדוק מדי פעם האם הגעתם לטמפרטורה המתאימה.
  • לאחר שהגעתם לטמפרטורה המתאימה – יש להחזיר את הקערה עם השוקולד מעל סיר האדים ולהעלות את הטמפרטורה של השוקולד ל 31-32 מעלות.
  • בזמן העלאת הטמפרטורה חשוב מאוד לעבוד כל הזמן עם המדחום ולערבב היטב על מנת שהחום יהיה אחיד.
  • לאחר שהשוקולד הגיע לטמפרטורה של 31-32 מעלות – השוקולד בעצם מטומפרר ומוכן לעבודה.

יצירת פרלינים

  • יש לצקת את השוקולד המטומפרר לתבנית סיליקון או לתבנית פוליקארבונט . רצוי למלא את השקעים כמעט עד הסוף.
  • לאחר מילוי השקעים, יש לדפוק את התבנית על גבי השולחן על מנת להוציא את בועות האוויר שיש בשוקולד.
  • להכניס למקרר לפחות ל 3-4 שעות ולאחר מכן לחלץ בעדינות את הפרלינים מתוך התבנית.

יצירת טראפלס

  • חומרים – 250 מ"ל שמנת מתוקה

                250 גרם שוקולד מריר

היחסים הם 1:1

  • מחממים בסיר שמנת מתוקה ומערבבים מדי פעם.
  • חשוב מאוד שהשמנת לא תגיע למצב רתיחה, כלומר להוריד אותה מהאש רגע לפני….
  • לקערה מכניסים קוביות של שוקולד מריר.
  • שופכים את השמנת מעל השוקולד המריר ונותנים להם לנוח ביחד חצי דקה.
  • מערבבים בזהירות את השמנת עם השוקולד עד שנוצרת אמולסיה חלקה.
  • מניחים את הקערה במקרר למשך שעתיים-שלוש, עד שהגאנאש שיצרתם נהפך למוצק.
  • לאחר שהגאנאש התמצק, אפשר להתחיל ליצור ממנו טראפלס.
  • מסדרים קערה ובה שמים אבקת קקאו משובחת.
  • מוציאים עם כפית חתיכה מהגאנש (לא גדולה ולא קטנה מדי), יוצרים ממנה כדור ומכניסים לתוך הקקאו. עוטפים את הכדור בקקאו ובזמן ההוצאה, מנערים מעט את הקקאו.
  • חוזרים על הפעולה הזו עד שכל הגאנש

מלי'ס בוטיק שוקולדים

מלי בריד

 


Article printed from רובו – תכנים שגולשים כותבים | מאמרים | כתבות | סרטונים | טיפים | מתכונים | אינטרנט: http://www.roboc.co.il

URL to article: http://www.roboc.co.il/%d7%9b%d7%99%d7%a6%d7%93-%d7%9e%d7%98%d7%9e%d7%a4%d7%a8%d7%a8%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%95%d7%a7%d7%95%d7%9c%d7%93/

URLs in this post:

[1] : #1

[2] : #3

רובו